Raditi nešto što uistinu voliš, posao koji te ispunjava u svakom trenutku i koji daje mjesta mašti uistinu je privilegija, a tu privilegiju ima Marijan Crnogaj koji je od malih nogu znao da će biti kuhar i taj san je ostvario. Rođeni Slavonac nakon 15 godina života u Dublinu, prošle godine vratio se u Hrvatsku i to baš u Šibenik gdje je postao glavni chef u restoranu Arija.
– Kuhanje je otkad znam za sebe ono što me zanima i čime sam okružen. Starija sestra je kuharica, teta ima restoran, rođak je vodio jedan i u biti sam već sa osam godina znao da ću biti kuhar. Nakon završene srednje škole, kao jedan od najboljih kuhara u Osijeku, a uz pomoć jednog profesora, vrlo brzo sam dobio posao u hotelu Millennium u Opatiji. Tamo sam dobio onu prvu pravu školu kada pričamo o restoranima i usluzi visoke klase. Često su nas slali na edukacije diljem Europe i u jednom trenutku shvatio sam da sve to u biti mogu sam. Želja mi je oduvijek bila raditi u restoranu s Michelinovom zvjedicom, a u to vrijeme u Hrvatskoj niti jedan restoran ju nije imao. I tako je odluka pala na Irsku iz nekoliko razloga. Tamo sam imao prijatelja, a Irska je već tad imala vrhunske restorane i tamo sam imao priliku ostvariti svoj san – priča nam Marijan.
Prvi posao u Dublinu bio je u talijanskom obiteljskom restoranu, nakon čega je konačno slijedilo ispunjenje sna i posao u restoranu sa Michelinovom zvjezdicom.
– Bilo je teško ‘ubaciti se’, slao sam životopise i nakraju sam uspio zaposliti se u francuskom restoranu na preporuku jednog kuhara. Nije bilo lagano raditi tamo, veliki je presing i dosta naporno, ali na kraju dana znaš što si radio. Dolazilo nam je jako puno gostiju iz Hollywooda, jedna glumica je htjela i zakupiti restoran, ali vlasnik to nikada nije dopustio jer njemu su svi gosti bili jednaki i imali jednak tretman. Posao je bio iscrpljujuć, da, ali na kraju dana, kad izađeš vani i glumac koji je bio na večeri sretne te u pubu preko puta i kaže ‘Wow, večera je bila top, mogu li vas počastiti pićem?’ E, to je pravi kompliment.
U Dublinu je proveo 15 godina, s jednogodišnjim prekidom kad se vratio u Hrvatsku zbog obiteljskih razloga i odradio sezonu u restoranu Nautika u Dubrovniku. U međuvremenu je upoznao chefa Gregora Mannuccija s kojim je vrlo brzo našao zajednički jezik i ‘završio’ u kuhinji zagrebačkog restorana Apetit City koji je Mannucci vodio. U kuhinji ih je radilo 14 i radilo se, što se kaže, od jutra do sutra. Ali to je bila škola u kojoj je stekao znanje koje danas primijenjuje u Šibeniku.
– U Hrvatsku sam se, nakon 15 godina života u Irskoj, vratio lani nakon što sam dobio ponudu da vodim restoran na Visu, ali korona je dosta toga poremetila. Imao sam ovdje dosta ponuda, čak i da radim u jednom hrvatskom restoranu sa Michelinovom zvjezdicom, ali nakon toliko godina rada i iskustva koje sam stekao, došlo je vrijeme da stvorim nešto iza svojeg imena, ne tuđeg. Mariju Klisović, vlasnicu restorana Arija, upoznao sam preko sestre i na prvu smo ‘kliknuli’. Ovo je obiteljski posao, svi su stopostotno angažirani, a Marijin sin Luka je i naš glavni pizza majstor. Našao sam se i u ovom prostoru. Prošao sam Europu, što poslovno, što privatno, ali ovaj restoran ima uistinu posebno energiju. Tepih na ulazu koji gostu daje osjećaj topline i u jednu ruku važnosti jer podsjeća na one crvene koje vidimo u Hollywoodu, interijer, kameni svod…ovo je mjesto gdje se čovjek osjeća posebno – objašnjava nam.
U životu je učio od vrhunskih chefova, a danas to znanje primijenjuje u svojoj kuhinji. Naravno, uz svoj touch.
– U Irskoj sam prije svega naučio kako cijeniti namirnicu, posebno zbog njihove klime. Mi ovdje imamo jako zahvalnu koja pogoduje uzgoju raznih namirnica i u kuhinji koristimo namirnice lokalnih proizvođača. Cijenim te ljude jer iza njihovog proizvoda je jako puno truda. Jelovnik mijenjamo sezonski jer smatram da se dobro jelo ne može napraviti s namirnicom kojoj nije sezona. Gostima nudimo vrhunska jela napravljena s vrhunskim namirnicama i temeljcima koji su duša svakog jela i čine veliku razliku. Recepte sam dobio od vrhunskih kuhara, a prilagodio sam ih sebi i ovom podneblju. Organski proizvodi, začini koje sam skupljam i namirnice lokalnih ljudi ono su što naša jela čini posebnima- priča nam i naglašava da njihova jela prije svega imaju pristojne cijene prihvatljive svakom gurmanu.
A kad smo kod jela, pitali smo ga može li izabrati svoje favorite s Arijinog menija.
– Težak je to izbor, ali možda bih izdvojio krekere od škampi koje sami radimo i otvorene raviole rađene prema receptu restorana s Michelinovm zvjezdicom, ali uz moje preinake – kaže nam za kraj.
