Željko Krnčević, ravnatelj Muzeja grada Šibenika, arheolog, fotograf i gurman, podijelio je sa čitateljima Šibenskog portala nekoliko crtica o bakalaru, jelu koje se danas vjerojatno našlo na svakom stolu. U nastavku pročitajte što kaže o povijesti bakalara, običajima, ali i recept.
‘Nisam toliko star, ali, sjećam se bakalara iz nekog drugog vremena. Plemeniti okus i miris ovoga, za mene i moju obitelj kultnog jela seže tamo negdje u početak šezdesetih kada sam imao koju godinicu. Okupljena radosna obitelj, ponoćka, svetost u zraku, u okružju, u nama. Zajedničko blagovanje crnih riža, bakalara, fritula. Dida nakon ručka kruvom namočenim u vino gasi sviću. Miris ugašenog voska izmiješan s tamjanom. Ipak mi u to vrijeme kao djetetu neke stvari nisu bile jasne. U mnogim kućama se kuhao bakalar, a članove tih obitelji nikad nisam vidio u crkvi. Neke od njih tek na ponoćku, pred vratima, kako popisuju one koji unutra ulaze. A kod kuće je i njih bakalar čekao da ga u tajnosti svog doma pojedu. Hvala dragom Bogu – tempi passati. Neka su za nama.
Ovdje nas, dok uživamo u mirisima i okusima ove plemenite ribe, skoro nikako ne zanima gdje se i kako lovi i koliko inačica ove delicije ima. To svi uglavnom znademo. Postoji nekoliko vrsta, a nama je najinteresantniji onaj koji se zove Gadus morhua, a koji naziv obavezno moramo pronaći na deklaraciji kada ga kupujemo ako hoćemo biti sigurni da ćemo jesti kvalitetno. Recimo i to da je Hrvatska među prvih pet zemalja na svijetu po količini bakalara uvezenog iz Norveške. Ukupno ga se uveze otprilike 250 tona u vrijednosti od 232 000 dolara.
Kad sam se upustio u traženje povijesti bakalara, naišao sam na zanimljiv podatak da su prvi poznati ostaci bakalara pronađeni na baltičkom otoku Gotland, u naselju koje je datirano u godinu tritisućitu prije Krista. Znači, prije 5000 godina Gotlanđani su uživali u bakalaru.
U Vikinško doba, oko 1000 godine nije značajan dio ekonomije, ali u to vrijeme Norvežani nose sušeni bakalar na svoja putovanja, a Norveški kraljevi uvode poreze na trgovinu bakalarom. Nećete vjerovati, ali, naišao sam na podatak da su se radi bakalara vodili i ratovi. U 15. stoljeću engleski trgovci otvaraju put bakalara ne obazirući se na pravila i dansko norveške kraljeve. Rezultat je prvi bakalarski rat koji je završio pobjedom Danske i monopolom na trgovinu bakalarom. Eto, tako je naš bakalar poput prelijepe Helene zaratio narode. U 15. stoljeću ga otkrivaju i Portugalci kojima je bio izvrsna potrepština za dugotrajna putovanja i osvajanja. I dan danas je bakalar u Portugalu poput kulta.
Kad govorimo o bakalaru u našim krajevima, podaci su vrlo šturi. Ali, siguran sam da su sljedbenici Benedikta iz Nursije uza sve dobro i lijepo što su donijeli u ove krajeve, donijeli i bakalar. Iako do nas dolazi priča kako je ova gastronomska slastica do nas stigla iz Venecije. Kaže tako vijestica da je davne godine 1432. Mlečić Pietro Querini na obalama daleke Norveške doživio brodolom i da su ga tamo naučili sušiti i soliti, na kraju i uživati u bakalaru. Ali, kažu da taj bakalar koji je poslovni Pietro donio u Veneciju nije bio ništa bolji od posoljenih škrpina, mola i ugora. Tako se, kažu, vratio u Norvešku i ovaj put doveo samo sušeni bakalar, koji je onda polako prihvaćen i koji je potisnuo domaće inačice sušene ribe. Govori se tako da je od tog vremena bakalar preživio i renesansnu kuhinju i provukao se i kroz baroknu, kada je bilo nezamislivo dočekati Badnjak bez bakalara.
Uživali su tako u njemu i naši sugrađani stoljećima. Pustimo sada to tko nam ga je donio, pustimo to što su se oko njega vodili i ratovi, prepustimo nepce nek uživa ovih dana.
A u ove blagdanske dane okušajte se u pripremanju jednog jela s juga Francuske, čije je spravljanje bilo znak prestiža među velikim meštrima kuharstva. Jelo se zove BRANDADE ili Bakalar à la Bénédictine.
Sastojci: 1000 g svježeg ili namočenog suhog bakalara, riblja juhica, 500 g kuhanog krumpira, 3 dl kuhanog mlijeka, 50 g rastopljenog maslaca.
Priređivanje: Stavite bakalar u vodu i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ga, odstranite kožu i kosti te još nekoliko minuta sušite u pećnici. Stavite potom bakalar i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično, postepeno dodavanje ulja i kuhanog mlijeka dok ne nastane vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 20-30 minuta na 2250 C dok ne dobije lijepu smeđu koru.
