Ovo je priča o morskom životu jezera i jelima od namirnica iz triju voda šibenskog zaleđa kako ih priprema chef skradinskog restorana Cantinetta.
Skradin sa svojim zaleđem čini jedinstven prostor brda i zaleđa, rijeke Krke, Prukljanskog jezera i mora, gdje se isprepleće nekoliko klimatskih mikrozona koje su pridonijele razvoju jedinstvenog biljnog i životinjskog svijeta. Prema nekim istraživanjima, zbog te konfiguracije (i entropije) život buja višestruko brže nego na drugim područjima u svijetu – piše Dobra hrana.
Samo jezero je specifično jer se sastoji od tri vrste vode: na vrhu je slatka, u sredini bočata, a na dnu je more izrazitog saliniteta ribe i drugih stanovnika jezera. Ovisno o obali, dubine su različite – u sjevernom i južnom dijelu prosječno četiri metra, a u srednjem dijelu do 25 metara.
U bočatom sloju jezera žive čokalice, male ribice slične gavunima ili inćunima, ugodan su zalogaj kojim se može početi obrok ili nešto “čoknuti” da bi se mogla popiti čaša debita – jednostavno se brzinski pofrigaju, malo posole i jedu rukom. Posebna su delicija sipice, male sipe koje se gotovo žive bace na zagrijano ulje i prže uz malo podlijevanja vinom dok ne “puknu” i ne dobije se crni šug, a one veće se znaju napraviti na crni rižot ili jušno sa slanutkom, ošmugljem (rošpa), travom nalik na šparogu ili divljim šparogama.
Cipal, brancin i orada iz jezera jako su cijenjeni i iznimnog su okusa. Peku se na gradelama, veći se primjerci znaju lešati, a posebno je zanimljiva starinska juha od ciplja u duplo (ili u tisno) – kako nam objašnjava Tome Računica, chef skradinskog restorana Cantinetta: “Ovo nije bila juha za bolesnika jer je bila prejaka, nego si je jeo kada se bumbilo i tulumarilo, pa bi je izio da dođeš sebi”. Chef Tome već je godinama jedan od predvodnika inicijative povratka izvornim receptima i namirnicama, trenda kojem se danas sve više priklanjaju vodeći chefovi i u nas i u svijetu.
Cijeli tekst pročitajte OVDJE.
