Dva su načina za pripremu slasnog mesa – naglo na jakoj vatri ili polako na laganoj. Sve između toga može rezultirati žilavim ili tvrdim mesom. To se pravilo primjenjuje bez obzira na tehniku koja se koristi – kuhanje, prženje, kuhanje na pari, roštiljanje ili pečenje. Meso se sastoji od vezivnih vlakna i mišićnih stanica koje daju sočnost, piše Punkufer.hr.
Vezivna vlakna u mesu se uglavnom sastoje od kolagena koji se počinje raspadati na temperaturi od oko 50 °C. Na nešto višoj temperaturi (koja ovisi o vrsti mesa) i mišićne se stanice uništavaju, sok istječe, a meso postaje žilavo. Omekšati može jedino ako se kuha polagano na niskoj temperaturi kako bi se raspao kolagen i nastala želatina.
Rezultat je podatna i meka, gotovo ljepljiva tekstura karakteristična za fina pirjana jela poput gulaša. Umijeće je dobrih kuhara ispeći meso tako da se mišićne stanice ne raspadnu ili ga pripremati toliko dugo dok ponovno ne omekša.
Više pročitajte OVDJE.
