– Ante, Ante… bi li ti radije da ti netko pokloni biftek ili bi ti ove naše božićne kobasice luganige – upitao je mesar Zoran Sladić svoju dugogodišnju mušteriju, gospodina Kedžu, stavljajući pred njega oveći komad najsočnijeg i najkvalitetniji dijela goveđeg mesa. Ante je ponajprije u čuđenju pogledao meso, pa mesara, pa opet meso, pa na koncu presudio:
– Ma, daj ti meni luganige, one su nezamjenjive.
I mesar Sladić i gospodin Kedžo su se potom slatko nasmijali otkrivajući nam tek djelić recepta delicije, kobasice koja je rađena po posebnoj recepturi, a koju Šibenčani jedu baš u ovo doba godine.
ZA PRSTE POLIZAT
– Najbolje su kad se lešaju pa se stave u mesnu juhu, to vam je za prste polizat. Doduše, prova sam ih ja i pečene i frigane, ali nije to, to – priča nam Ante Kedžo, Šibenčanin čija obitelj već desetljećima tradicionalno na svom meniju ima ovu začinima punu kobasicu. U Krešimirovu gradu radi ju samo nekoliko mesara i to svatko po svojoj ‘tajnoj proceduri’. Rijetko tko će vam reći što u nju stavlja, a izvorni recept zna samo jedan ili dvoje umirovljenih mesara.
– Luganige radim već 20 godina, naučio me jedan stariji mesar koji je radio kad mene, a ime mu je Zdeslav Maričić. Doduše, nikad nam nije otkrio kompletnu recepturu, ali gledanjem se puno toga nauči – kaže Zoran Sladić, vlasnik istoimene mesnice. Pokušali smo i mi doći do recepta, ali sve što smo saznali je da se kobasica puni smjesom od svinjetine (90 posto), te junetine (10 posto), te da unutra ima cimeta i korijandera.
DOSTA ZAČINA
– Ne pitajte za recept. Nećete ga dobiti. Ide dosta začina, čak pet, šest i tu je bit i tajna – zaključuje Sladić. Ovaj tajanstveni specijalitet navodno je doputovao u Šibenik i osvojio građene netom nakon Drugog svjetskog rata. U svoju mesnicu, koja se nalazila na mjestu Nove Pošte, luganige je iz Italije donio stari mesar Ivica Mutavčić, inače šibenski zet koji je u grad došao iz Đakova. Svoj zanat je prenio na šegrta, mesara Ozrena Marčića koji je potom specijalitet prenio na svog brata, danas umirovljenog mesara Zdeslava Maričića.
– Svaki mesar ima svoju priču i svoj recept, svoju tajnu luganinga i ja sam izvukao od svih najbolje, te napravio svoju kobasicu, svoju luganigu. Radim ih već deset godina, a zanatu me naučio Mate Pamuković, stari umirovljeni mesar – kaže nam Mate Jurić, mladi mesar iz mesnice ‘Ivić’. U ovu aromatičnu kobasicu, koja se radi samo u Šibeniku i koju od milja zovu kraljicom blagdanskog stola, ovaj mladi mesar stavlja 70 posto svinjskog mesa i 30 posto junetine, te čak deset mirodija.
– Kažu da je recept došao iz Italije, a detalje vam nitko neće otkriti. Kako se kuhaju? Najbolje da ih se stavi u juhu, dvadeset minuta prije kraja, a neki je stavljaju čak u sarme – zaključuje Mate Jurić. Luganigu prodaje i mesnica ‘Miletić’, a rade je u samo nekoliko dana pred Božić i Novu godinu.
– Došljaci vam ne znaju što je luganiga, pitaju me što je to, a ima onih koji ih kupe iz znatiželje – dodaje Zvonimir Kardum iz mesnice ‘Miletić’.
Neki recepti govore da se meso za luganige miješa s jedanaest različitih začina, te se potom stavlja u ovčja crijeva. Među začinima su klinčići, kadulja, oraščići, korica limuna, cimet, sol i papar… A mesari savjetuju – probajte pa pokušajte napraviti svoju kobasicu.
LUGANIGE
sastojci za 10 osoba:
50 dag krtog svinjskog mesa
25 dag slanine
mljeveni papar
na vrhu noža salitre
6 zrna zdrobljenog korijandera
tanka ovčja crijeva
Nemasno svinjsko meso očistimo od žilica i sitno sasjeckamo. Jednako pripremimo i slaninu. Dodamo mljeveni papar, salitru i korijander. Mješavinu rukama dobro izgnječimo i pustimo da pokrivena odstoji u hladnjaku 12 sati. Zatim njome punimo dobro oprana ovčja crijeva i bijelom vrpcom vežemo male,5 cmduge kobasice. Tako pripremljene kobasice popečemo i kuhamo ih u juhi s rižom. Ove svježe kobasice služe se u Dalmaciji prigodom raznih domaćih svetkovina. Vrlo su cijenjene i izdašne. Kobasice možemo ponuditi i pečene, sa salatom, kao glavno jelo.
