Kako brendirati i zaštititi izvornu dalmatinsku janjetinu, kako bi se spriječio plasman na tržište lažiranog mesa ovog vrhunskog gastronomskog specijaliteta – glavni je cilj projekta registracije oznake proizvoda ‘dalmatinska janjetina’, koji zajedno provode Sveučilište u Zadru i Veleučilište ‘Marko Marulić’ u Kninu.
TRADICIONALNI NAČIN PREHRANE
– Svrha projekta je zahtjev prema Ministarstvu poljoprivrede za dobivanje certifikata o izvornosti mesa, odnosno proizvoda od dalmatinske pramenke, koja se hrani na tradicionalan način, kako bi vlasnici izvornih stada mogli dobiti zaštitni certifikat. To bi značilo da ni jedno drugo janjeće meso – bilo uvezeno bilo proizvedeno u drugim dijelovima Hrvatske – ne bi moglo biti ponuđeno kao dalmatinska janjetina- kaže dr. sc. Marina Krvavica, voditeljica projekta.
Projekt obuhvaća tri dalmatinske županije, Zadarsku, Šibensko-kninsku i Splitsko-dalmatinsku, u kojima je najviše uzgajivača dalmatinske pramenke, Dalmatincima poznate zahvalne i skromne ovce koja, hraneći se mediteranskim biljem, daje izvrsno i prepoznatljivo meso. Na području Dalmacije, bez dubrovačkog dijela, sada se uzgaja 210 tisuća primjeraka te vrste ovce. Puno manje negoli je to bilo prije 50-60 godina.
O kvaliteti dalmatinske janjetine uvijek je dobro upitati i one koji se nalaze na samom izvoru, a u okolici Šibenika zasigurno nema boljeg mjesta za to od restorana ‘Torcida’ u Donjem Polju i njegovog osnivača Vice Šuperbe. Ipak se radi o mjestu koje je još od otvaranja 1990. godine kultno mjesto za janjetinu u Šibeniku, cijeloj županiji, ali i mnogo šire.
NAJBOLJA NA SVIJETU
– Janjetinu nabavljamo iz Dalmatinske zagore, ponajviše iz Mirlović Zagore i Unešića, ali zna se naći i one iz Kistanja i iz drugih mjesta u zaleđu Šibenika. Janjetina od naše ovce pramenke sigurno je najbolja po ukusu u Hrvatskoj, a siguran sam i među najboljima na svijetu. Ne hvalim je ja iz lokalpatriotizma, hvale je mnogobrojni stranci koji dolaze u naš restoran. Među njima je bilo i Australaca i Novozelanđana, dakle iz zemalja koje su jako poznate po janjetini, ali i oni tvrde da je naša kvalitetnija i jedinstvenog ukusa- kaže Vice Šuperba.
Naravno, i Šuperbi je blagi favorit po kvaliteti ipak nadaleko poznata paška janjetina.
– Tu se ipak radi o specifičnostima otoka Paga, oskudnom bilju koje ovce tamo pasu, ali i manjem davanju mlijeka paških ovaca. Paško janje obično je teško samo pet – šest kila, dok ove naše iz zaleđa imaju i po 20-25 kilograma, od čega se dobije i 10 do 11 kilograma čistog mesa. Paška je specifična zbog te svoje veličine i okusa, upoznao sam i ljude koji inače obožavaju janjetinu, ali im ona s Paga ne paše toliko. Paško janje se i kolje već s mjesec, mjesec i pol dana, dok se u našem zaleđujanjadkolje dvostruko starija, katkad i ona od šest mjeseci, dokad je krajnji rok kad se janje još računa pod janje. Tu ponajprije mislim na janjad iz Kistanja, kojima treba šest mjeseci da budu spremna za ražanj- kaže Vice Šuperba.
ZAHVALNA GRABUŠA
Takva janjad je specifičnog okusa ponajprije zbog vegetacije koju brsti, ali se zna i dohranjivati kukuruzom, pšenicom, zobi i raznim lišćem, pogotovo onim od grabe, ili grabuše, kako ga ljudi u šibenskom zaleđu zovu.
U restoranu ‘Torcida’ osobitu pažnju posvećuju kvaliteti janjetine, jer, kako kaže Šuperba, ako jednom prevariš gosta nekvalitetnim mesom, više ti u restoran neće dolaziti.
– Ne znam konkretne slučajeve da su u drugim restoranima podvaljivali gostima janjetinu iz supermarketa, ali siguran sam da se takvo meso lako prepozna. Znaju i kod nas doći ljudi s takvom sirovom janjetinom da im je ispečemo. Ali, to meso se jako slabo peče i odmah se primijeti razlika- kaže Vice Šuperba.
Razlikuju se pojedine regije Dalmacije i po načinu pečene janjetine. Primjerice, u Novalji se janjci uopće ne okreću na ražnju kao u ‘Torcidi’. Ali, na kraju krajeva te razlike nisu prevelike, pa Šuperba misli kako dalmatinska janjetinamože stati po jedan, dalmatinski brend.
