Kobasicu rađenu prema posebnoj recepturi, moguće je kušati samo u Šibeniku. Luganiga je specijalitet koji je od kraja studenog, pa sve do veljače nezaobilazan na stolovima Šibenčana. Služi se uz kiseli kupus, u joti, s juhom, frigana ili na lešo. Moguće ju je kupiti u nekoliko gradskih mesnica, a mi smo popričali sa dva meštra od luganiga, Zdeslavom Maričićem i Matom Jurićem.
Zdeslav je recept dobio od Ivice Mutavdžića, koji je u Šibenik stigao iz Đakova.
– Oni su imali svoj pogon gdje je sad nova pošta, a radnju su imali u Masnoj ulici. Ja san radija kod njega, a kako san mu bija dobar radnik, prije odlaska u mirovinu on je meni da ricetu. Samo šest vrsta mirodija, sol i papar, to je luganiga, priča Zdeslav.
Luganige puni u tanka ovčija crijeva, kalibra do 2,2 ili 2,4 centimetra, a Zdeslav potom pravi pletenice.
– Radi se od čiste svinjetine, 70 posto svinjskog mesa i 30 posto tvrde slanine od leđa. Ništa drugo, nikakve junetine, govedine. Friška svinjetina. Stavlja se u juhu, arambašiće, friga se na tavi ili se jednostavno stavi u posoljenu vodu i leša. To je jedini pravi ricet, kaže.
Priznaje ipak da mu porijeklo originalnog recepta nije poznato.
-Ne znan, neki kažu da je iz Lugana iz Italije, a neki iz Francuske. Al znan da to nema ni Split, ni Zagreb, ma niko osim Šibenika, pojašnjava.
Zdeslav više ne radi luganige, ali zna da ih radi nekoliko mesara u Šibeniku i svaki recept je drugačiji. Zanima nas tko nasljeđuje njegov tajni recept.
– Ja nikom nisan tija to radit od mesara, a moju ricetu ću dat prije nego oden svetom Petru. Ne znan ko će dobit, šta misliš da ću ja sutra umrit, postavlja kontra pitanje.
Luganige se rade samo za Božić, odnosno pred sam Božić. U neka bolja vremena u Preradi bi izradili oko 600 kilograma.
-Stavljaju sad svašta, ja ti to ne znan. Al’ svako ima svoje mirodije. Ja svoju ricetu iman zapisano, ako pošeremetin i zaboravin ga, ozbiljan je Zdeslav.
U obilasku mesnica, pronašli smo još jednog ‘meštra od luganiga’ kako mu tepaju kupci. Radi se o mladom mesaru Mati Juriću.
– Mislin da svi znaju da unutra ide 70 posto svinjskog mesa, a 30 posto slanine. Šest, sedam vrsta začina, koji su javna tajna, ali razlika je u dozi. Prodaje se u predbožićno vrijeme, a radimo ih od sredine studenog do tamo negdi prvog miseca. Nema ih nigdi nego u Šibeniku. Recept je iz Lugana donila obitelj Begić i tako je to krenilo, pojašnjava Jurić.
Mate kaže kako prodaja ide odlično, ali da luganige ili voliš ili ne voliš.
– Svaka ima razne začine, sve je stvar ukusa, al Šibenčani ih dosta vole, a puno puta san zna čuti da Božić nije Božić bez luganiga.
Dok završavamo razgovor s Matom, mesnica se puni. I šjor Ive došao je po svoju porciju.
– Volin luganige jer je tradicija, a bez njih nema božićnog ugođaja. Posebne su i imaju jedan specifičan miris, a naš Mate je luganige doveo do savršenstva, barem za mene. Ja ću sad njih marendat na lešo, lipa juhica s rižom. Bolje ne može, zaključuje.
