Kao i u svakom poslu, tako i kod kuhanja kave, najvažnija je dobra priprema. Barista mora na vrijeme doći na posao kako bi osigurao kvalitetnu pripremu alata i sirovina. Naravno, ova situacija podrazumijeva da je prethodnu večer propisno opran aparat za kavu, očišćen mlinac, oprane posude za cappucino itd.
Prvo što bi trebalo napraviti je ispustiti litru do dvije vode na aparatu, čisto radi toga da depurator povuče malo svježe vode, jer voda koja je odstajala čitavu noć u depuratoru je previše mekana pa kao takva ne može dati kvalitetan espresso. Jedan dio vode pustimo na ventilu za vrelu vodu, a drugi kroz ručke kako bi se bolje zagrijala filter sita.
IŠČETKAN MIKSER
Moramo biti sigurni da smo ručke dobro osušili prije nego u njih stavimo mljevenu kavu, da ne bi umjesto dragocjenih prvih kapi kave dobili zaostalu vodu iz izljeva. Mlinac jutro mora dočekati prazan i iščetkan. Prve kave moraju biti svježe samljevene, kako bi se po njima mogli ravnati i uskladiti finoću mljevenja. Postoji li ostatak mljevene kave od prošlog dana, trebalo bi je pomiješati postepeno sa svježom, ali tek nakon što smo sigurni da je finoća mljevenja pravilno usklađena i da espresso curi u razmaku od 25-30 sekundi. Nije pošteno da prvi gosti dobiju kavu samljevenu dan prije, a ovi koji duže spavaju frišku i zato svi moraju dobiti jednaku kvalitetu. Što se tiče prvih kava, po meni ih je nepotrebno bacati, pogotovo ako kupujete neku skupu mješavinu jer to je veliki trošak i ako je prethodnu večer sve bilo očišćeno kako treba, prva kava mora biti skoro podjednako dobra kao i zadnja.
GREŠKE U ČIŠĆENJU
Ja imam naviku prije kuhanja prve kave istrljati malo filtere iznutra friškom mljevenom kavom i onda kroz njih propustiti vodu da bi dobili miris po kavi jer nekad znaju imati metalan okus koji se osjeti u prvim kavama. Najveća je greška čistiti ručke grubim spužvama ili grebati metalnom žicom, jer u te ogrebotine se zavuče masnoća iz kave i kad ona oksidira i ručke dobiju neugodan miris, treba skuhati ujutro popriličan broj kava dok se ta aroma ne izgubi. Ako je mlijeko dobro ohlađeno i, naravno, svježe, možemo pustiti neku dobru glazbu te otvoriti vrata bara.
