‘Moj dida sa 92 godine radi vino i kopa vinograd i on mi je velika motivacija u životu jer se u svom životu teško naradio, ali to ne znači da nije bio sretan. U radu je spas, a mi smo tu obiteljski zajedno u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu koje vodimo već 19 godina. Ja sad imam i svoj restoran ovdje, ali uvijek smo tu jedan za drugoga kad zatreba pomoć. Meni je ovo centar života, tu sam odrastao i baš tu želim graditi karijeru o kojoj će se pričati’. U dahu nam je to, i s mnoštvom emocija, ispričao Mate Sučić, 24-godišnji kuhar, chef restorana ‘La belle Vie’ u Vodicama i novopečeni vlasnik izletišta ‘Konoba Campanelo’ u Sučićima, zaseoka tridesetak kilometara udaljenog od Šibenika.
Iako su mu tek 24 godine, za ime mladog i nadasve talentiranog kuhara već se nadaleko čulo, a njegove sposobnosti i želju za konstantnim napredovanjem prepoznali su neki od najpoznatijih hrvatskih kuhara. David Skoko tako ga redovno poziva kao gosta na edukacije, a surađuje i sa chefom Hrvojem Zirojevićem.
– Lani je Fešta na Kornatima slavila 25 godina postojanja pa sam se samostalno javio da bih učio i radio od najboljih kuhara koji su gostovali, jer mene nije sram reći da nešto ne znam i učiti od boljih. Ljudi su me tamo prepoznali, stvorio sam super komunikaciju sa Skokom, upoznao Zirojevića i još tri Michelinova kuhara. Jednostavno se zakotrljalo klupko i sada kad god ima nekakvo događanje, chefovi me zovu. Nedavno sam pozvan i na Zadar Cooking Class da održim samostalnu radionicu. Jednostavno se priča slaže sama od sebe – iskreno nam priča Mate dok sjedimo u ugodnom ambijentu konobe ‘Campanelo’.
Stvoren za posao kuhara
Osam godina ranije nije mu bilo ni u primisli da će jednog dana dogurati toliko daleko. Upisao se u kuhare u srednjoj školi, a sanjao je o nogometnoj karijeri. A onda je sve krenulo spontano. Praksa u Baruna, preko Blue Froga u Mandalini, a zatim je došao u Atrium gdje mu je vjetar u leđa, kaže, dao Tomislav Žaja.
– Rekao mi je: ‘Ti si stvoren za ovaj posao’ i tu sam počeo voljeti posao kuhara. Počeo sam maštati, spajati okuse i polako se priča počela slagati. Nakon tri godine osjetio sam da mogu još više od toga i predao molbu u D-Resort u Mandalini. Dobio sam poziciju šefa smjene – prvi kuhar, a oni su me poslali u Esplanadu na obuku kod Ane Grgić. I tu sam osjetio da mogu još više i onda sam svojom voljom otišao u tadašnji Makari na Banju gdje sam po prvi put postao chef kuhinje, kreirao sam meni, odrađivao nabavu i sve vodio. Bio je to prvi i najveći iskorak u mojoj kulinarskoj karijeri – prisjeća se.
Želja za daljnjim napretkom odvela ga je u konačnici u restoran ‘La belle Vie’ u sklopu Vila Arausana&Antonina.
– Došao sam u svijet kulinarstva u kojem me ljudi svesrdno podržavaju u svemu što naumim. Ekipa na poslu je odlična, svi žele učiti i nemaju problem s autoritetom, s obzirom da sam ja dosta mlađi od njih. Međutim, kako je ‘La belle Vie’ ljetna priča, a moja obitelj se već 19 godina bavi OPG-om, počeo sam plasirati naše proizvode u restoran. I onda sam lani, nakon završetka sezone, došao na ideju da napravim svoju zimsku priču, a obitelj me objeručke podržala – ponosan je 24-godišnji chef Mate.
‘Campanelo’ je zasad samo zimska priča, a sve ono što zimi eksperimentira i prezentira u Sučićima, Mate prenosi u ljetni jelovnik za ‘La belle Vie’. Filozofija njegove kuhinje svodi se na pet riječi – tradicionalna kuhinja na moderan način. Doda li se tome predznak OPG-a, što znači da su sve namirnice isključivo njihove, Mate je dobio rijedak spoj i prednost nad ostalim restoranima. U vrtovima pored kuće u Sučićima, obitelj uzgaja baš svo sezonsko povrće, a tu su i pilići, kokoše, svinje, pivci i tuke.
– Mene je uvijek intrigirala starina, tako da je štala u kojoj je dida držao volove i konje sada pretvorena u toplu konobu za goste. Svojim gostima želim ponuditi ono autohtono i domaće, svježe ubrano iz vrta tog jutra, ali prezentirano na potpuno moderan način – objašnjava.
Tortica od verzota s uljem od peršina
Trenutačno hranu priprema u maminoj kuhinji, ali u planu je izgradnja nove, moderne kuhinje u kojoj će mu sve biti nadohvat ruke.
– Dajem vam primjer. Sad je zima i u vrtu praktički nema povrća, ali ima verzota. Osmislio sam verzot u obliku tortice u kalupu, začinjen po starinski, a uz njega sam ukomponirao espumu od krumpira i dehidrirani žumanjak, konfitiranu ciklu i ulje od peršina. Ili primjerice, loše listove od verzota sam dehidrirao i od njih napravio prah, napravio rolice od verzota punjene domaćom skutom i mojim pekmezom od višanja. Uzeo sam kremu od pečene paprike i na to stavio carpaccio od dimljene pečenice. Sve su to namirnice poznate ljudima, ali su drugačije prezentirane, obrađene i složene – nabraja Mate, a u glasu mu se osjeća neizmjerna ljubav prema kuhanju.
Što je dehidrirani žumanjak, zanima nas.
– Pomiješam 50 posto soli i 50 posto šećera, u to stavim žumanjak i nakon dva sata dobivamo dehidrirano jaje, a za 24 sata možemo dobiti jaje tvrde teksture da se može ribati kao sir. Zamislite da gostu servirate carbonaru i ispred njega ribate žumanjak. To je doživljaj! – s osmijehom govori chef Sučić.
‘Samo nebo mi je granica’
Dva mjeseca prošla su otkako je otvorio vrata svoje konobe gostima, a posla, ponosno će, ima napretek.
– Ljudi se naruče za večeru i kažu mi: ‘Napravi tradicionalnu spizu, ali Mate, ubaci barem jedan-dva slijeda onoga šta ti radiš’. Oduševe se i onda me drugi put zovu i kažu: ‘Mate, može li četiri-pet slijedova po tvom?’ I otud potječe moja motivacija, kad ljudi prepoznaju ono što radim. Ljubav prema kuhinji je neopisivo jaka, to što se nalazi u mojoj glavi i kakve ideje imam, teško je ispričati, ali siguran sam u sebe i vjerujem da mi je samo nebo granica – emotivno će Mate.
A kad nije u kuhinji, Mate je u lovu i ribolovu, jer – vremena se nađe kad se nešto istinski voli.
– Ribolov mi je velika strast. Lignjam, lovim na štap, parangal, a osti su mi posebno drage. Imam i svoju uzgajivačnicu pasa, Seter Beccacia Sučić pa kad sa svojim psima krenem u lov i šuma mi postane inspiracija za kuhanje. Nedavno sam tako od smričaka i klekovih boba radio umak i smislio jelo koje je ljudima jako interesantno. Znate kako su naši stari pripremali krumpir u lugu? E, ja napravim krumpir u lugu na starinski način, dodam malo kreme od svježeg kravljeg mlijeka i umak od klekovih boba. I to je kuver za mog gosta – objašnjava.
U Sučićima Zvonik, a ispod njega ‘Campanelo’
Koncept restorana osmislio je do najsitnijih detalja ali, priznaje, bez obitelji bi sve to bilo puno teže.
– Roditelji i supruga su mi desna ruka. Želimo da naš gost, kad dođe u konobu, osjeti miris konobe i vina, pancete, dimljene pečenice. Natočimo mu aperitiv i tako može osjetiti čar i toplinu starine, a onda se prebacuje u restoran gdje ga dočekuje starinsko jelo na moderan način. Svakom gostu poklonim koliko god mogu pažnje, ispričam im sve što ih zanima vezano za pripremu jela i ljudima je to nešto što ne mogu doživjeti u drugim restoranima – egzaktan je taj 24-godišnjak.
Kad ocu treba pomoć, uskače Mate, a isto tako otac njemu daje ruku oko pripreme u kuhinji. I sve to odvija se u zaseoku Sučići, ispod Zvonika, brda po kojem je Mate odlučio dati ime svom restoranu.
– Prvo sam mislio restoran nazvati ‘Pod zvonikom’, jer je ovaj kraj poznat i po Kulturno-umjetničkom društvu Zvona Zagore, crkva nam se zove Zvona Zagore… Ali, mislio sam se, kako ću modernoj kuhinji dati ime ‘Pod zvonikom’? I onda mi je sestra uskočila u pomoć i odredili smo da se zove ‘Campanelo’, po latinskoj riječi za zvonik. Ispod brda Zvonika pronašao sam i stare ploče i sad ih trenutno obrađujem kako bih na njima mogao kreirati jela za goste – vizionarski zaključuje taj mladi chef pred kojim je zasigurno velika kulinarska karijera.
