Kuhanje je 30-godišnjem Kninjaninu Josipu Zori od malih nogu bilo u krvi, stoga za njega nije bilo dvojbe oko školovanja. Upisao je Turističko-ugostiteljsku školu u Splitu kako bi stekao što bolje kompetencije za svoju struku, a onda je, trbuhom za kruhom, otišao u Njemačku. Pet godina kasnije otvorila mu se prilika koju nije htio propustiti – restoran Tvrđava na Kninskoj tvrđavi Grad je davao u najam. Josip je predao papirologiju, složio dobar poslovni plan i ostvario svoju želju. Početkom svibnja preuzeo je restoran na jednoj od najvećih i najstarijih europskih tvrđava.
– Još je moja učiteljica u osnovnoj školi znala da ću postati kuhar, jer sam stalno kod kuće s mamom pravio kolače. Sjećam se da sam čak na jednom diktatu napisao da ću biti kuhar. Znao sam za rođendane raditi kremšnite i dijeliti ih po ulici. Tako da na kraju osmog razreda nisam imao upitnik nad glavom što dalje. Upisao sam kuhare u Turističko-ugostiteljskoj školi u Splitu jer sam tamo imao veću perspektivu što se tiče školovanja i prakse, premda me, priznajem, malo i nogomet povukao u grad pod Marijanom – prisjeća se 30-godišnji Josip dok ‘leti’ po kuhinji pripremajući ručak za goste.
Profesor kuharstva Ivan Gojsalić ostao mu je mentor do danas. Zahvaljujući njemu, naučio je jako puno o kuhanju, a osvojio je i prvo mjesto na natjecanju u Italiji, i to za slastičara.
– On je za mene bio i ostao enciklopedija kulinarstva. I dan danas me usmjerava i pomaže mi kad god mi je potrebno – ponosan je Josip.
Osvajanjem nagrade za najboljeg mladog slastičara na natjecanju u Italiji, Josipu su se otvorile brojne poslovne mogućnosti. Odradio je nekoliko sezona u Splitu, prešao na Paklene otoke, da bi se potom vratio u svoj rodni kraj i zaposlio na Kninskoj tvrđavi u Restoranu Tvrđava.
– Sve je to bilo dobro, ali nije bilo novaca. Tako da sam odlučio ići za Njemačku. Gore je odnos prema radniku puno drugačiji nego ovdje i to me je držalo pet godina. Dosta sam naučio, ne samo po pitanju kuhanja nego i po pitanju odnosa prema ljudima. Ali nekako je srce uvijek vuklo nazad, u Knin. Dobio sam i dijete, a gore nema puno slobodnog vremena. Život se svodi na rad i spavanje, tako da je postepeno počela tinjati želja za povratkom i preuzimanjem Tvrđave koja je bila zatvorena već godinu i pol dana – govori Zore.
Nakon nekog vremena prilika se i otvorila. Grad je tražio koncesionara, a Josip je jedini zadovoljio uvjete.
– Iskreno, nisam očekivao da ću dobiti na natječaju, ali valjda im se svidio moj poslovni plan. Zamislio sam restoran s kvalitetnijom hranom, namirnicama iz domaćeg uzgoja, pristupačnih cijena, otvoren za suradnju i s grupama. Ljeti planiram na terasu dovoditi gitaru ili violinua. Zaživi li sve kako sam zamislio, uskoro ćemo imati kompletno sezonsko povrće iz vlastitog uzgoja – optimističan je 30-godišnji kuhar.
Gorgonzola je dobra, ali ni blizu siru iz mišine
Sreću ne krije, jer zasad mu ide i više nego dobro. Razlog tomu vidi i u prijateljskom pristupu gostu, ali i receptima koje je osmislio.
– Cilj mi je gostima ponuditi našu domaću hranu, iz ovog kraja. Zapravo su to jela na kojima smo mi odrasli, a sada ih u malo izmijenjenom obliku nudimo gostima. Zasad su reakcije izvrsne. Evo primjerice, rijetko tko ne voli umak od sira, pogotovo od gorgonzole. Ja sam odlučio napraviti umak od sira iz mišine, što se pokazalo punim pogotkom. Kad tome dodate domaću tjesteninu koju sami svakodnevno spravljamo, ili kruh koji svaki dan pečemo, to je već neka druga priča – priča Zore.
Što se tiče ribe, Josip je i tu napravio iskorak. Zašto gostima nuditi smrznutu ribu, kada im može ponuditi svježu, iz Krke.
– Pastrva u puri. To je za prste polizati. Pura, pastrva i sataraš po maminom receptu. Mi smo zapravo odrasli na tome, a ljudi se oduševe kad probaju. Plan mi je zato iza restorana napraviti i mali bazen u kojem će biti pastrve, tako da će ljudi biti sigurni da jedu svježu riječnu ribu – objašnjava.
Tu su i tradicionalni pecipali punjeni piletinom ili govedinom, a za deserte je zaslužna sestra Nikolina. I ona je, zajedno s bratom, tražila bolji život u Njemačkoj, da bi se u konačnici vratila u Zvonimirov grad.
– Radila sam u Njemačkoj kao sobarica u hotelu, a onda sam našla posao u bistrou gdje sam u kuhinji spremala kolače, salate i tjestenine. Međutim, uvijek me vukla želja da se vratim natrag, tako da čim je brat pomislio na restoran, ja sam mu rekla da ću mu pomagati ako treba – iskrena je Nikolina, sretna što su uspjeli u svom naumu.
I majka Josipa i Nikoline je u kuhinji. Sprema pecipale i pomaže što treba, a otac ‘gasi požar’ dostavljajući potrebne namirnice. Uskoro će Josip po drugi put postati otac, a želja mu je ostati u rodnom Kninu i graditi bolji život za obitelj. Posao koji vodi u Tvrđavi, vjeruje, isplatit će se jer ga radi s nevjerojatnim entuzijazmom i ljubavlju…
(FOTO: Goran Pauk)
