Koliko je edukacija i stjecanje iskustva u renomiranim restoranima neophodna za napredak i konstantno podizanje usluge u restoranu Pelegrini itekako dobro znaju. Njihovo se osoblje svakodnevno educira unutar restorana ali i odlascima na stažiranje u najbolje svjetske restorane.
– Gotovo svakog člana restorana bar jednom godišnje šaljemo na staž ili edukaciju i to ovisno o potrebama našeg restorana te područjima koja želimo usavršiti- otkrio je Rudolf Štefan, chef i vlasnik restorana Pelegrini, u razgovoru za Dobru hranu.
Tako je Pelegrinijev sommelier Branimir Vukšić trenutno u restoranu Quadri u Veneciji koji je u vlasništvu poznate kulinarske obitelji Alajmo iz Padove. Restoran Quadri nalazi se u vjerojatno najviše fotografiranoj palači na samom Trgu Svetog Marka i prezentira suvremenu ekspresiju tradicionalne talijanske i venecijanske kuhinje s namirnicama iz lagune i uže okoline. Braća Alajmo, Massimiliano kao chef i Raffaele kao maître des lieux, iznimno su cijenjeni ne samo u Italiji već i širom svijeta. Njihov restoran Le Calandre u Rubanu pokraj Padove već 15 godina rese 3 Michelinove zvjezdice.
Osim sommeliera ovakva je praksa specijalizacije osoblja uobičajena i u kuhinji i servisu Pelegrinija.
– Ono što želim naglasiti u vezi stažiranja je doživljaj, iskustvo koje će našem osoblju pomoći da shvate neke stvari i ideje na kojima inzistiramo, a vani su već sasvim normalna stvar i potreba. Moraju uvijek biti spremni na razne zahtjeve gostiju i mislim da kad osoblje shvati i doživi takvo iskustvo u renomiranom restoranu lakše nam je kasnije implementirati novitete i u naš restoran. Osim toga, na svakom stažu gledamo gdje i oni griješe i gdje mi takve greške možemo preokrenuti u naš dobitak. Takve je staževe teško i kompleksno dogovoriti pogotovo s obzirom da se radi o većem broju ljudi- zaključio je Štefan.
Cijeli članak možete pročitati ovdje.
Foto: Arhiva
