Grgo Bačelić perspektivni je mladi kuhar iz Šibenika koji je nedavno dobio stipendiju projekta Raise the Bar koja mu omogućava da svoje kulinarsko umijeće dodatno usavrši na učilištu Le Cordon Bleu u Istanbulu. Ovaj 22-godišnjak za sebe kaže da je ‘čovik koji voli svoj posao, posao koji radi s ljubavlju, poštovanjem i uvijek daje maksimum od sebe’. A maksimum je krenuo davati već u srednjoj školi gdje je s velikim uspjehom sudjelovao na brojnim natjecanjima. Za njega je posao kuhara više od posla, a da je to nešto čime se želi baviti znao je već u sedmom razredu.
– Sedmi razred je bila panika i puno pitanja. Što ću ja upisati, što ću ja raditi u svojem životu, što ja želim? I eto, nekako kroz tadašnji Masterchef, kroz svoje roditelje koji su držali OPG, shvatio sam što je zapravo biti kuhar. A kasnije sam se u to i uvjerio. Zanimanje koje nema svoje granice, zanimanje u kojem usrećuješ ljude i pružaš im nezaboravno iskustvo. To je na neki način život koji rijetko tko može razumijeti. Srednjoškolska natjecanja su mi bila velika odskočna daska i velika motivacija u to vrijeme. Shvatio sam da rad, trud i upornost neće proći neopaženo. Zahvaljujući nastavnici Biserki Šmit, koja je to u meni prepoznala i ravnateljici Senki Dodig koja nam je omogućila sva sudjelovanja, krenuo sam ka nekom višem cilju. Cilju koji me doveo u restoran Pelegrini gdje sam pohađao izvannastavnu praksu, a po završetku škole i dobio posao. Kad sam krenuo raditi i dobio prve zadatke i obaveze, tada je tek krenulo ‘pečenje’ zanata. Osjetio sam što znači biti kuhar i koliko uistinu trebaš dati sebe da bi se izgradio i napredovao. Bio je to za mene, najznačajniji, ali i najteži period u kojem sam trebao sebi dati odgovor na pitanje: ‘Jesam li ja za ovaj posao?’. Ne mogu vam reći koliko je teško raditi u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, ali vam mogu reći što je za mene Pelegrini i kako je bilo biti dio njega. To je za mene bila druga obitelj, ta riječ sama po sebi ima svoju težinu i upravo zato ju koristim. Svaki dan s tim ljudima dijeliš dobro i zlo. Imate svoje dobre i loše, sretne i tužne dane, ali ih proživljavate zajedno. U tom restoranu sam odrastao, iz srednjoškolca postao ozbiljan čovjek, stekao prijateljstva koja traju. Naučio sam da prije dobrog kuhara moram biti dobar čovjek. Chef Rudolf uvijek je govorio da osoba mora biti topla i uporna te da čovjek koji ima želje i ambicije, sve može. I što više radim ovaj posao, što više učim i promatram, to mu se sve više divim – priča nam Grgo, inače rodom iz Grebaštice.
Koliko god cijenio trenutke i znanje koje je stekao u Pelegriniju, nemir i strah od ‘comfort’ zone, odveli su ga u Zagreb. Odlučio se na promjenu, upoznati novi grad, stvoriti nova poznanstva i, naravno, nastaviti s kužinavanjem. A u svemu tome veliku ulogu odigrala je tržnica Dolac.
– Tijekom ranijih posjeta bilo je bitno baciti đir po Dolcu i to me mjesto oduševilo i privuklo da dođem u Zagreb. U tom periodu moja sadašnja šefica Ivana, koju sam upoznao na kongresu Chef stage u Šibeniku, otvarala je svoj Kut. I tu sam nastavio s kužinavanjem. Tu mi se ispunila želja, prvo Dolac nabava, onda restoran kuhanje. Vjerujte, nema ništa lipše od nabave na Dolcu. Tu dobiješ inspiraciju i snagu za cijeli radni tjedan – objašnjava mladi kuhar.
Prije nekoliko mjeseci dobio je stipendiju projekta Raise the Bar i trenutno je u Istanbulu u sklopu iste. Raise the Bar strateška je platforma tvrtke Coca-Cola HBC Hrvatska pokrenut s ciljem unapređenja kvalitete obrazovanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Sastoji se od tri dijela – stipendija Raise the Bar koje su namijenjene kuharima, slastičarima i osoblju za posluživanje u restoranima; besplatne edukacije za barmene, konobare i bariste na Akademiji Raise the Bar čija je 4. generacija u tijeku te centara Raise the Bar koji označavaju suradnju Coca-Cole HBC Hrvatska sa srednjim školama koji su regionalni centri kompetentnosti za turizam i ugostiteljstvo u Hrvatskoj.
Stipendija Raise the bar omogućava usavršavanje mladih u gastronomiji na najboljim svjetskim učilištima, namijenjene su kuharima, slastičarima te osoblju za posluživanje. Također su u potpunosti besplatne. Uz Grgu, stipendije su dobili i Tibor Klobučar te Matija Kuzmić.
– Tijekom cijelog ciklusa izbora nisam ništa znao o konkurenciji, ali vjerujem da nije bila mala s obzirom na ovako veliku priliku za nas mlade željne znanja i učenja. Što se gledalo kod nas, zna stručni tim chefova među kojima su Hrvoje Zirojević, Marko Gajski, Bruno Vokal te Igor Gudac. Vjerujem da se gledala naša ambicija, želja te naravno snalaženjem u kuhinji, kao i tehnički ispit – objašnjava.
Istanbul je za njega što je Dolac bio kad je živio u Šibeniku, govori nam. Stipendija traje dva i pol mjeseca, a tamo je već mjesec i pol.
– Lijepo je vidjeti kako ulice žive, ponuda pijace, hrane i pića je nerealna. Na ulici pojedeš toliko dobru spizu da ti mozak stane. Osjetiš tu energiju ljudi koji se deru sa raznoraznih štandova sira, kiseliša, maslina, sušenih začina i povrća. Iako ih ne razumiješ, toliko te emotivno inspiriraju da bi knjigu napisao samo zato što ti to nedostaje u ‘modernoj’ državi u kojoj živiš.
Posao profesionalnog kuhara, kazat će, za njega je pozitivno težak jer naporan rad i odricanje izveli su ga na ispravan put, prema napretku.
– Moraš biti dosta psihički jak i imati podršku svojih bližnjih koji će te razumjeti zašto ih ne zoveš po pet, šest dana, zašto im odgovoriš na poruku tek nakon 16 sati. Neće te bit na nedjeljnom ručku, Uskršnjoj marendi ili za Badnje veče. U kuhinji moraš biti i prijatelj i brat, nekad ostati i duže zamijeniti kolegu i zbog toga propustiti zabavu s prijateljima. Svaki cilj u životu zahtijeva odricanje, pitanje je jesmo li spremni za to? Kuhari se puno toga odreknu zbog ljubavi prema svojem poslu. Svoju budućnost vidim tu u Hrvatskoj, s ponekim stažiranjem vani. U inozemstvu se ne vidim, mislim da je ovo trenutno neki moj moj maksimum izbivanja iz Hrvatske. Nismo ni svjesni koliko bogatu zemlju imamo. Jednog dana volio bih ostvariti želju, otvoriti nešto svoje te dokazati sebi i budućim mladim kuharima koliko možemo ponuditi – otkriva nam svoje planove.
Kad pričamo o gastro sceni u Hrvatskoj, Grgo smatra da kod nas najvše nedostaje malih mjesta s iskrenom i kvalitetnom hranom.
– Zanemarimo restorane visoke gastronomije. Po meni kod nas najviše nedostaje malih iskrenih mjesta s iskrenom i kvalitetnom hranom. Mjesto gdje ćeš za pristojne novce pojesti jako dobar i kvalitetan obrok. Moramo se više bazirati na naše autohtone namirnice i iskorištavati ih na najbolji način u cijelosti. Burger nam je kraj plave ribe, pispalja, fritula i kroštula postao glavni street food proizvod! Ne moramo svi crtati po tanjuru jer nismo svi za sve. Netko zna napraviti jako dobru buzaru od pidoća, netko srdelu na savur, netko dobar tingul, a netko brudet. Ne može jedna kuhinja izbaciti 60 jako dobrih različitih jela, ali ako bi tih 60 različitih jela podijelili na četiri restorana, i da svaki kuha ono u čemu je najbolji, dobili bi 15 jako kvalitetnih i ukusnih jela po restoranu. I imali bi vremena razmisliti o sezonski dostupnim namirnicama. Time bi dobili zdravu konkurenciju, zadovoljnije goste, a samim tim i radnike. Imamo sve više prisutnih vegeterijanaca i vegana, uz toliko literature i cijeli internet, ponekim mjestima povrće sa žara je i dalje jedino jelo za takve ljude – smatra naš sugovornik.
Grgo je svoj cilj zacrtao i svakim danom sve više napreduje prema njemu, a upravo bi to želio poručiti svim mladim ljudima – da ne odustaju od svojih ciljeva. Ako znaju što žele, neka krenu i ne odustaju, bez obzira koje zanimanje bilo.
– Moraju znati iskoristiti svoje vrijeme jer ono prolazi brže no što mislimo. Učite, gradite se, putujte, gradite prijateljstva, dijelite svoja mišljenja, nekog ćete potaknuti. Dijelite stečeno znanje i vještine jer kao pojedinac možemo dosta napraviti, ali kao grupa, kao kolektiv nezamislivo više. Sve više smo svjedoci da ljudi ostavljaju svoje poslove i kreću raditi ono što žele i što rade s ljubavlju. Ma koliko teško bilo, krenite. Roditelji, nisu sva djeca za ekonomiju, doktore ili farmaceute. Ako imaju želju i ambiciju, dopustite da se grade u tome .Nemojte dopustiti da gube svoje dragocjene godine života na nešto što ih ne zanima i ne motivira! Savjet je uvijek dobrodošao svima nama mladima, ali ako imamo želju i volju, pustite nas u tome! Strukovno zanimanje također, ako netko želi, može postati umjetnost stvaralaštva – Grgina je poruka mladima.
