Chef Mate Sučić ovog puta odlučio je podijeliti svoj originalni recept za pašticadu. Kako bi vam pašticada ispala sočna i neodoljivog okusa, 25-godišnji vlasnik Konobe Campanelo otkrio je sve tajne pripreme tradicionalnog dalmatinskog jela za šest do osam osoba.
Sastojci:
- 2kg junećeg frikandoa
- mrkva
- češnjak
- stabljika celera
- suha panceta
- papar u zrnu
- crno vino
- lovor
- ružmarin
Špikovanje mesa:
Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi što lakše rukovali i što jednostavnije špikovali. Nožem u koso napravimo rupu na mesu i u svaku rupu dodamo različitu namirnicu – mrkva, panceta, stabljika celera, češnjak, tako kad izrežete meso dobijete jednu lijepu poeziju boja.
Mariniranje:
Meso stavimo u prikladnu posudu, zalijemo s otprilike dvije litre crnog domaćeg vina, litrom vode, dvije grančice ružmarina, dva lista lovora, jedna maa žličica papra u zrnu. Nasjeckamo na sitnije kapulu, mrkvu i češnjak te dodamo u pac zbog bolje arome. Ostavimo meso meso da se marinira minimalno jedan dan, a ako se može i duže.
Umak:
- 2kg kapula
- 0,5kg mrkve
- 0,3kg korjena celera
- 2 glavice češnjaka
- 0,5kg svinjske masti
Kapulu narežemo na listiće, mrkvu i celer naribamo, a češnjak stavimo cijeli u komadu.
Svinjsku mast lagano otopino na vatri, dodamo povrće na zagrijanu masnoću i dobro posolimo kapulu i dinstamo otprilike jedan sat, dok svo povrće ne ‘uvene’ kako treba i dobije lijepu boju. Nakon toga malo smiksamo štapnim mikserom.
Meso izvadimo iz paca na krpu da se dobro ocijedi i prosuši, nakon toga ga posolimo i prepečemo na svinjskoj masti meso sa svih strana dok ne dobije lijepu koricu. Nakon toga tekućinu od paca procijedimo i dodamo u kapulu, iz paca dodamo lovor, ružmarin, malo posolimo, popaprimo, stavimo malo šećera, malo muškatnog oraščića,c rvene slatke paprike i žličicu konšerve, malo temeljca goveđeg i pustimo da to sve prokuha. Kad prokuha dodamo meso koje smo popržili i kuhamo dok se meso lijepo ne zgotovi, otprilike tri sata, a nekad i duže ovisno o mesu. Meso treba biti tako da kad vilicom ubodemo ona lijepo prođe kroz njega. Kad je meso gotovo pustimo da se ohladi. Nakon toga završimo umak – još jednom fino smiksamo štapnim mikserom, začinimo po želji dodamo jednu žlicu pekmeza od šljiva i pustimo da još jedan put prokuha i nakon toga kroz fino ga sito propasiramo da dobijemo lijepu glatku teksturu umaka.
Prilog po želji može biti palenta, njoke ili nešto drugo.
Tajne recepta:
- okus pašticade mora biti slatkasto kiselkastog okusa
- kapulu obavezno dobro posoliti
- pašticadu kuhati na što laganijoj vatri
- umak mora biti svilenkast
- sve što radite radite iz ljubavi – to je najveća tajna uspjeha
