Većina kupaca zna kako rajčice koje stoje u pakiranju više mirišu od onih koje nisu zapakirane u dućanu.
No, znanstvenici nisu uspjeli sasvim shvatiti zašto rajčice koje stoje u hladnjaku mogu reducirati njihovu aromu, piše Mashable.
No, nova istraživanja sa Sveučilišta Florida proučavala su strukturu rajčica i pokušala dokazati zašto se gubi aroma na molekularnoj razini.
Naime, odgovor leži u tome gdje su ubrane, kako su transportirane i u čemu.
Istraživači su pronašli kako temperatura na kojoj se rajčice nalaze mijenja enzime u povrću. Studija je tiskana u ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ i dokazala je da su enzimi u ohlađenim rajčicama krivac za gubitak arome.
To vodi tome da svježe rajčice manje mirišu od onih obrađenih.
‘Komercijaliziranim rajčicama nedostaje aroma. Glavni dio problema je to što se u prijenosu povrće ohladi’, kažu autori studije.
‘Niska tempertura omogućava da se povrće ne pokvari, a kao rezultat se javlja gubitak arome’, dodaju oni.
Istraživači su podijelili rajčice u tri grupe. U prvoj su ih ostavili na temperaturi od 5 Celzijusevih stupnjeva uz 92 posto vlažnosti zraka na sedam dana, a potom su temperaturu povisili na 20 stupnjeva s jednim danom oporavka. U drugoj grupi su rajčice držali na 5 stupnjeva osam dana bez dana oporavka. U trećoj grupi rajčice su bile ubrane i testirane dan nakon toga bez da ih se hladilo.
Istraživači su otkrili da kada se sedam dana povrće izlaže hladnoćismanjuje se razina mijenjanja sastava rajčica za 65 posto.
Kratak period oporavka rajčica nakon hlađenja ne uspijeva povratiti aromu na normalnu razinu, potvrdila je studija.
Također, 76 posto kupaca također je povrće koje je hlađeno sedam dana pa onda vraćeno na temperaturu od 20 Celzijusevih stupnjeva označilo kao ono slabije arome, od onoga koje je bilo na sobnoj temperaturi.
izvor: SD
