Noževi ili oštrice mlinca za kavu igraju jednu od ključnih uloga u kvaliteti espressa. U današnje vrijeme brigu o zamjeni noževa uglavnom vode serviseri distribucijskih kuća koje se bave prodajom kave, tako da su vlasnici lokala uglavnom oslobođeni takvih briga i mogu se posvetiti svakodnevnom poslu pripreme i usluge. Ipak, dobro bi bilo znati nešto o ovoj problematici, jer serviseri su pretrpani klijentima, održavaju veoma širok teren i neće uvijek doći na vrijeme zamjeniti istrošene noževe na mlincu. Rezultat istrošenih noževa je kava s puno većom dozom gorčine nego obično, vizualno neprimamljiva bez pjenice i određena nekim lošim aromama mirisa i okusa koje nisu poželjne. Mogu slobodno reći da sam u životu upoznao mnogo ugostitelja koji nemaju pojma o tome da su oštrice mlinca za kavu potrošni materijal i da ih, kad za to dođe vrijeme, treba promjeniti. Kao gume ili remen na automobilu koje nakon određenog broja kilometara mijenjamo, moramo zamjeniti i noževe koji vremenom otupe.
PRVI ZNACI
Prvi znaci potrošenih noževa su presporo mljevenje i visoka izlazna temperatura mljevene kave koja dolazi iz mlina. Najbolje bi bilo pratiti potrošnju kave pa ravne noževe zamjeniti nakon potrošenih otprilike 300 kilograma, a konusne nakon 900 kilograma samljevene kave. Bilo bi dobro zamjenske noževe kupiti kod proizvođača mlinca čiju marku koristimo, jer takvi su uvijek najbolje kvalitete. Postoje proizvođači koji proizvode samo zamjenske djelove, a oni su uglavnom lošiji od orginalnih, pa se i puno brže troše. Prilikom zamjene noževa ležište treba dobro očistiti od ostataka kave, najbolje običnim usisavačem, pa tek onda namontirati nove. Nakon zamjene mlinac treba dobro podesiti na željenu granulaciju i dozu. Rezultat koji moramo dobiti je doza minimalno 7,5 grama, volumen espressa 25-30 ml i vrijeme curenja kave od 25 do 30 sekundi. Kad imamo ove parametre sigurni smo da je mlinac uspješno podešen. Moramo imati na umu da će prvih nekoliko dana trajati podešavanje dok sve ne sjedne na svoje mjesto i dok ne nađemo položaj ili, bolje rečeno, odredimo razmak među noževima od kojeg će svakodnevno odstupanje biti minimalno. Zato se nemojte iznenaditi ako kava bude ‘divljala’ prvih nekoliko dana nakon zamjene, jer to je normalno.
BOLJA KVALITETA
Odmah ćete osjetiti poboljšanje kvalitete izgleda i okusa. Mnogo je lakše podesiti obične, klasične mlince, za razliku od ovih novih koji melju kavu neposredno prije pripreme. Ovakvi mlinci su komplicirani za podešavanje, jer promjenom granulacije zrna automatski se mjenja i doza koju izbacuje, pa treba malo više vremena dok se sve to zajedno uskladi.
Nadam se da sam ovom štivom uspio potaknuti ugostitelje da provjere noževe na svom mlincu, a goste da upozore svog omiljenog baristu ako nije reagirao na vrijeme ili jednostavno da piju kavu na mjestima gdje se o tome vodi malo više brige nego obično.
